Renfilé med glöggkokta hjortron, potatiskaka och smörad rödvinssås
Renfilé
Beräkna 140 gram putsad renfilé per person, låt renfilén ligga framme minst en timme innan stekning, efter stekning rulla in renfilen i folie och låt den dra i bakkant av spisen minst 20 minuter innan servering
Glöggkokta hjortron
250 gram hjortron, avrunna
En flaska glögg
100 gram socker
1 vaniljstång
10 gram stjärnanis
10 gram kanelstång
25 gram mörk choklad 65 % minst
Låt hjortronen rinna av i en sil
Låt allt utom hjortron och chokladen sjuda i 15 minuter, sila bort kryddor.
Slå i chokladen och låt detta koka tills den har smält, slå i hjortronen och låt dessa bara sjuda upp, låt dra vid spisen en timme, sila sedan bort lagen (den går att frysa in och använda flera gånger).
Smörad rödvinssås
40 gr schalottenlök
40 gr råsocker
20 gr balsamico
100 gr konc viltfond
600 gr rött vin
Fräs lök och råsocker, slå på balsamicon, fonden låt koka ner lite grann, slå på vinet, sila bort all lök. Reducera till 50 % återstår
40 gr konc smör
Precis innan servering montera ner smöret
Potatiskaka
Blanda tunt skurna potatisskivor med smörsvängd gul lök i en ugnssäker form, varva med parmesan, slå på kokande, svag viltbuljong och grädda nästan klart i ugnen 160 grader ca 2 – 4 timmar. Tag ur formen strö över med parmesan och grädda gyllenbrun.
Älgytterfilémedaljonger med honungsglacerade rotfrukter, portvinssky och potatisgratäng med trattkantareller.
Blötlägg torkade trattkantareller. Häll svamp och blötläggningsvatten i en kastrull och koka bort vätskan, tillsätt smör och fräs tills det börjar knäppa i svampen. Skiva potatis och blanda med svampen i en form. Salta och peppra. Häll på hälften grädde och hälften mjölk tills det nätt och jämt täcker, blanda om och smaka om det behövs mer salt.
Grädda i 200 C tills potatisen är mjuk och den har fått fin färg. Skala kålrot, morot och rotselleri, tärna i centimeterstora tärningar. Koka rotfrukterna i lättsaltat vatten tills dom är nästan mjuka. Häll upp i durkslag, spola av med kallt vatten och låt dom rinna av. Stek rotfrukternai smör tills dom börjar få fin färg, salta och peppra. Tillsätt honung och blanda om.
Skär älgytterfilén i 2 medaljonger/person. Stek 1 minut på varje sida, salta och peppra. Lägg på en varm tallrik och låt dom vila under aluminiumfolie.
Vispa ur stekpannan med portvin och viltfond, sila. Koka upp i en kastrull smaka av med eventuellt mer salt och peppar. Dra av från värmen och vispa ner några matskedar rumsvarmt smör.
Helstekt Älgfilé m. pommes du chess,
lingonsmör och murkelsås .
Helstek älgfilén i stekpanna. Salta och peppra. Lägg sedan in den i ugn på
175 grader tills innetemperaturen är uppe i 62grader. Gör under tiden såsen
Murkelsås: Förväll murklorna 3 ggr. Hacka dem sedan tillsammans med gul lök och fräs i smör. Bränn av med 1 cl gognac, pudra på 3 msk mjöl och späd med viltfond samt grädde. Smaka av med grovmalen peppar och salt..
Pommes du Chess: kan förberedas i förväg. Gör vanligt potatismos men inte tjockare än att du kan spritsa ut den på bakplåtspapper. Spritsa ut till önskad storlek o. baka av i ugn 175 grader.
Skiva upp köttet och lägg på lingonsmöret: Smöret röres mjukt, tillsätt pressad vitlök och lingonsylt. Mycket gott!
Rödingfilé med Karl-Johanrösti och kräftsås
Riv kokt potatis grovt och blanda med Karl-Johansvamp som du skurit i mindre bitar och stekt på tillsammans med purjolök och salladslök. Salta och peppra. Forma dem till småpuckar, ca 8 cm i diameter, i utstickare och stek puckarna i smör så att dom får fin färg och är lite knapriga på ytan.
Torka kräftskal i ca 100 grader varm ugn. Tag sedan och koka upp morötter, selleri, gul lök, dillfrö, fänkål och tomatpuré tillsammans med kräftskalen. Låt koka en stund, sila av och koka upp fonden med grädde, creme fraiche och en skvätt cognac. Red av såsen.
Stek rödingfiléerna, som du har skurit bort nedersta biten av magen och rygg på, i smör med skinnsidan ner i stekpannan tills den fått en fin färg. Salta och peppra köttsidan. Kör klart den i ugnen med skinnsidan uppåt.
Lägg röstin på tallriken, placera rödingen på den och ringla lite kräftsås runtom. Dekorera med en kräfta och en dillkvist.
Älgrullader med trattkantarellsås
4 skivor älgstek
2 dl philldelphiaost
4 soltorkade tomater delade på längden
4 msk hackad saltgurka
Banka ut köttet, salta och peppra. Bred på osten och lägg på tomater och gurka. Rulla ihop, fäst med tandpetare och bryn rulladerna runt om.
Såsen
3 dl torkade trattkantareller
1 rödlök KRAV
2 msk mjöl KRAV
4 dl grädde KRAV
Sherry, salt och peppar
Låt kantarellerna mjukna i lite vatten. Hacka löken. Fräs kantareller och lök i lite smör, pudra över mjöl och rör om. Späd med grädden. Smaka av med sherry, salt och peppar. Lägg i rulladerna och låt det puttra på svag värme 15 – 20 minuter. Servera med mandelhasselbackspotatis, sockerärtor och rönnbärsgelé.
Stekt röding med messmörsås och potatispure
Messmörssås
0,5 liter grädde
1 dl vitt vin (gärna Alsacé)
1 schalottenlök
0,5 dl fiskfond
2 msk messmör
hacka lök låt den fräsa tills den blivit mjuk
tillsätt vitt vin reducera till hälften tillsätt fiskfond
tilsätt grädde och messmör helst brunt skivbart
smaka av med salt peppar eventuellt dill
Potatispure
1 kg färskpotatis eller mandelpotatis
5 dl grädde
100 gram smör
2 msk hackad gräslök
1 tsk gourmé salt
Koka potatisen riktigt mjuk passera den eller mosa den med en gaffel
Koka upp grädde och smör vispa ner det i potatisen tillsätt gräslöken och saltet
Stek rödingen i 3 msk smör och 3 msk olivolja när stjärtfenan lossnar är fisken klar då skall den varagyllenbrun på bägge sidorna
Renfilé med svartvinbärssås Karl-Johan puré
Svartvinbärssås
90 gram schalottenlök
100 gram rött portvin
40 gram råsocker
50 gram koncentrerad viltfond (Bongs flytande är den bästa ej så salt)
400 gram vatten
250 gram svartvinbärspuré
35 gran mörk choklad gärna 72%
lite maizena
Fräs löken i smör tills den blir mjuk, tillsätt sockret och låt det smälta. Häll på portvin, fond och lite av vattnet, mixa och sila av löken, slå ner i kastrullen häll på resten av vattnet och lägg i svartvinbärspurén. Kokas ner i 5 – 10 minuter på svag värme lägg i chokladen låt den smälta, red av med mycket lite maizena,
Puré
1 kg mandelpotatis
5 dl grädde
100 gram smör
150 gram karl-johan svamp
2 schalottenlökar
1 tsk gourmé salt
Finhacka svampen och
Koka potatisen riktigt mjuk passera den eller mosa den med en gaffel
Koka upp grädde och smör vispa ner det i potatisen tillsätt saltet