Potatis & Sparris soppa med rökt röding
300 gr mandelpotatis
50 gr sparris grön
50 gr gul lök
300 gr grönsasksbuljong
- Koka allt tills det blir helt mjukt och sönderkokt, mixa med en stavmixer.
- Spä med vatten om nödvändigt
- Sila soppan
- Koka upp och slå i champagne innan servering
- Toppa med en rökt rödingsbit
Råraka med laxrom, creme fraiche och rödlök
Riv skalad potatis grovt och stekt plättstora rårakor i smör tills dom är
gyllenbruna. Salta och peppra. Lägg upp på tallrik, garnera med laxrom creme
fraiche och finhackad rödlök. Citronklyfta och dill.
/Gin och Enbärsgravad fjordlaxfilé
Krossa enbär och blanda samman med salt och socker. Gnid in filésidorna med kryddblandningen och lägg dem sida mot sida. Droppa över Gin.
Marineras 2-3 dygn.
Örtsås: Rör ihop Crème Fraishe, gräddfil och majonnäs efter tycke och smak.
Smaksätt med salt, grovmalen peppar, hackad dill och persilja samt ev. lite citron.
Rencarpaccio på Farfars vis
Skiva reninnanlår tunt, ca 3 skivor per person. Placera dem på en tallrik och ringla olivolja över dem. Grilla en skiva portabella (en svamp) och skär en bit Västerbottenost och toppa reninnanlåret med ruccolasallad, portabellan och Västerbottenosten. Till sist krydda med lite flingsalt och peppar från kvarnen runt om köttet.
Fylld avocado med gravad röding
2 mogna avocado KRAV
300 g gravad röding
2 dl crème fraiche
1 citron KRAV
Dill, salt och peppar
Rör ihop crème fraiche, pressad citron, dill, salt och peppar. Blanda ner tunna strimlor gravad röding (spar lite till garnering). Dela avocadon på längden och tag ut kärnan. Gröp ur avocadoköttet med en sked och skär det i tärningar. Vänd tärningarna försiktigt i röran. Fördela röran i skalhalvorna. Garnera med rödingrosor, citron och dill. Servera på salladsbädd.
Kantarellsoppa 8 personer
1 lit grädde
500 gram kantareller i lag
1 gula lökar
1 tsk hel kummin
0,7 dl flytande kyckling buljong (bong)
(vitt vin eller sherry)
salt och vitpeppar
Hacka löken bryn den i smör ihop med den av-hälda svampen( spara lagen) och kumminen.
Tillsätt grädde låt koka ihop en aning häll i svamplagen (vitt vin eller sherry).
Smaka av med buljongerna häll i 2 dl vatten låt koka 10 min.
Salt och peppar.
Vid behov red av med maizena.
(Vill man ha en magrare variant byt ut lite grädde mot mjölk.)
Lingon Chutney
150 g lingon
100 g råsocker
1 tsk ingefära
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk chiliflakes
Fräs lingon och socker i lite smör, tillsätt sedan ingefära, chili och vinäger. Rör ihop på plattan helt kort och låt sedan svalna.
Ren lever terrine
500 gr renlever
300 gr kycklinglever
200 gr smör
300 gr gåsfett
100 gr schalottenlök
150 gr äpple
40 gr cognac
2 gr spiskummin & cayennepeppar
3 msk gourmesalt
- Fräs lever och lägg i äpple, schalottenlök och kryddor efter en minut. Fräs allt i ett par minuter, slå på cognacen och låt det brinna.
- Låt smöret och gåsfettet bli rumstemperat
- Låt levern svalna ner till rumstemperatur
- Mixa levern så slät som möjligt
- Tillsätt gåsfett och smör sakta låt allt bli en slät smet
- Sila bort eventuella klumpar
- Lägg allt i en form och låt det stelna i kylen
Rökt Orrbröst med messmörssås
100 gram gammaldags messmör
15 gram dijonsenap
10 gram kallpressad olivolja
2 gram anchochili
2 gram Tonkaböna
Två orrbröst ca 250 gram (går bra med ripa eller ungtjäder) gnid in med lite matolja, krydda med lite salt och peppar, rök i ca 20 min på en fiskrök.
Blanda messmör, dijonsenap, kallpressad olivolja, lite chilipulver.
Vårrulle med röding och palstenacksskum
Vårrulle 8 st
160 gram röding
8 gr pepparrot
40 gr grädde
20 gr ängssyra
15 ruccola
Salt & peppar
Allt mixas
40 gr scampi hackad nedröres
Palsternacksskum
70 gr palsternacka
5 gr vitlök
40 gr schalotten
25 gr morot
Hackas och fräses
100 gr vitt vin
30 gr kycklingfond
200 gr grädde
Kokas ner
Allt mixas och silas
Innan servering kör ner lite mjölk och vispa upp med blender eller stavmixer.