Sufflé med whisky marinerade hallon
250 gr hallon
50 gr whisky
100 gram sockerlag
50 gram socker
25 gram potatismjöl
50 gram vatten
160 gram äggvita
Marinera hallonen i whisky över natten. Koka hallon i sockerlag ca 5 min, blanda i en mixer och passera, häll hallonsåsen och hälften av sockret i en kastrull, vispa hela tiden, koka upp. Gör en redning av potatismjölet och vatten, red såsen låt koka upp, ställ krämen åt sidan. Vispa äggvitorna till skum, tillsätt resten av sockret fortsätt att vispa till ett fast skum. Ta 1/3 av äggvitorna och blanda ner hallonkrämen till en jämn smet, ha i resten av äggvitorna försiktigt. Spritsa smeten i sockrade glas.
190 grader i 8 min med stängd lucka.
Smaklig spis från Åke på Olarsgården
Hjortronpannacotta 4 port.
3,5 dl grädde
1,5 dl hjortronsylt
3 gelatinblad
Koka upp grädde och hjortronsylt. Tillsätt dom blötlagda gelatinbladen och sila. Häll upp i vackra glas eller liknande. Ställ i kylskåp till dom stelnat, ca 4 timmar.
Garnera med hjortronsylt, en liten kula vaniljglass och flarn.
Flarn
50 g smält smör
50 g florsocker
50 g äggvita
50 g vetemjöl
Rör ihop alla ingredienser, vispa ej.
Bred ut med en palett till lagom stora flarn på bakplåtspapper.
Grädda i 180 C tills dom är gyllenbruna. Låt svalna på plåten.
Smördeginbakad Västerbottenost m. syrlig selleri och Päroncreme
Riv osten och blanda i lite Cayennpeppar. Forma till bollar. Kavla ut smördegsplattorna, skär ut två delar till varje boll och nagga i kanten.
Lägg en boll på varannan platta, limma kanterna med ägg, lägg på överplattan och pensla slutligen hela bakelsen med ägg. Grädda i 200 grader.
Päroncrèmen: Hacka blekselleri och konserverade päronhalvorna. Rör ner i crème freishe och tillsätt lite päroncider.
Lägg upp på tallrik och garnera ev.
Whisky och messmörsparfait
Parfaitsmeten gör man som vanligt. Vispa äggula och socker (använd gärna florsocker) tills den är luftig. Blanda försiktigt i vispad grädde och smaksätt med whisky och messmör efter egen smak. Frys den i form.
Vid servering: placera parfaiten på tallriken och låt den tina lite grann. Servera med varma hjortron.
Hjortronlikörfromage
3 ägg KRAV
1 dl socker KRAV
1 dl hjortronlikör
3 dl vispgrädde KRAV
4 dl hjortron
8 gelatinblad
Lägg gelatinet i vatten ca 30 minuter. Vispa äggulor och socker pösigt. Rör ner likören. Grädden vispas till skum. Äggvitorna vispas tills de ”sitter fast i bunken”. Blanda grädden och äggvitan. Gelatinet kramas ur, smältes och rörs ner i likörmassan. Vänd försiktigt ner äggviteskummet och gräddskummet. Rör bara så att allt blandas.
När krämen börjar tjockna, varva den i portionsskålar med hela hjortron. Låt stå kallt, minst 2 timmar. Servera med gräddstjärna, flisad rostad mandel och citronmeliss
Ingefärs Pannacotta med chokladöverbakade hjortron
Pannacotta
1000 gram grädde
130 gram socker
3 gelantinblad
100 gram färsk ingefära finhackad
Rivet skal av en lime
Blötlägg gelantinet i kallt vatten minst 10 minuter
Koka upp grädde och låt sjuda i fem minuter, socker och ingefära, tillsätt gelantinet, tag bort från spisen (om färsk ingefära sila av den)
Häll upp i kaffekoppar eller liknade, låt stå i kylen minst sex timmar helst över natten.
Choklad överbakade hjortron
700 gram hjortron
50 gram vatten
100 gram mörk choklad 72%
150 gram mörkt råsocker (muscovado)
1 gelantinblad
Koka ihop allt, när socker och choklad smält, tillsätt gelantinet, låt svalna ner till rumstemperatur och häll på pannacottan.
Cheesecake
500 gram Philadelphiaost
200 gram vit chocklad
80 gram digestivekex
700 gram hjortonsylt
2 st gelantinblad
20 gram smör
Blötlägg gelantinet ca 10 min. Mosa digestivekexen blanda smör och kex till en fin massa. Fördela de krossade kexen i botten av glasen. Ställ i kylen. Värm sylten och blanda i det avrunna gelantinet, koka upp. låt svalna. Fördela i glasen, tillbaks i kylen. Smält chockladen i ett vattenbad till 30 grader. Blanda ost och vit chocklad till en och jämn konsistens (om det blir svårt värm massan i mikron på svag värme tills du får en rinning smet, rör med jämmna mellanrum). Häll ostmassan på hjortronsylten in i kylen minst fyra timmar, (går att förvara i kyl ca fem dagar om det är plastat). Ställ in i kylen och ta fram ca 5 min innan servering.
Hallonsorbet
600 gr Sockerlag
1000 gr Hallonpuré
100 gr Citronjuice
4 blad Gelatin
Rör ihop sockerlag, hallonpuré och citronsaft
Värm blandningen till 29 grader bandningen skall hålla 14 på sockermätaren, för lågt värde på sockermätaren öka med sockerlag för högt med vatten.
Blötlägg gelatinbladen i 10 minuter i kallt vatten, tag 2 dl av sorbetblandningen och värm upp, slå på gelatinbladen.
Blanda ihop allt och låt stå övernatten i kylrum
Kör i glassmaskin
Vaniljpannacotta med blåbärsgömma
Pannacotta
4 dl grädde
50 gram socker
1 gelantinblad
1 vaniljstång
Rivet skal av en lime
Blötlägg gelantinet i kallt vatten minst 10 minuter
Koka upp grädde och socker. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur fröna, lägg allt i grädden, låt sjuda i fem minuter, krama ur gelantinet och tillsätt det i blandningen, tag bort från spisen. Fyll upp ca 2 cm i kaffekoppar eller liknade, låt stå i kylen minst 3 timmar, tills det har stelnat lite. Lägg en kaffesked med Blåbärssylt Extra Prima (går bra att byta ut mot annan favoritsylt) i mitten värm upp pannacottan som du har kvar i kastrullen lite så den är flytande men ej för varm slå försiktigt runt blåbärssylten och täck helt över, låt så i kylen helst över natten.